http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/ BLOG TOP ja Copyright 2011 Mon, 25 Jan 2010 16:40:11 +0900 http://www.sixapart.com/movabletype/ http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss このレストランでウェディングを受けはじめてから、１５年が経過する。 昨年、１０年目の結婚記念日に釧路、九州からと子供と一緒に 新しい人生の出発地点へ再び訪れてくれた家族がある。 私の記憶の中からその場面を蘇らせるのには、そう時間はかからなかった。 「こんにちは、何歳」との問いに、「4歳、6歳」との返事と笑顔が返ってくる。 厨房の窓からテーブルを囲んでいる家族を眺めていると、シェフも幸せを感じられずにはいられない。]]> http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/2010/01/post_34.shtm http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/2010/01/post_34.shtm Mon, 25 Jan 2010 16:40:11 +0900 この仕事を続けていることによって、料理がいろいろな職業の方たちと出会う機会を与えてくれる。 その人との出会いの中で、一人だけ初めてオーラを感じた方がいた。 1980年、黒澤映画「影武者」がカンヌ国際映画祭パルム・ドール賞に輝いた。 パリでその受賞パーティーに運良く出席すると、黒澤　明とフランス人の男が椅子に座っている。 世界のクロサワではなく、前衛的ファッションデザイナーピエール・カルダンからオーラが放出され、迫力に驚いた。 人間が才能を開花させ、追求してゆくとゆうことは、オーラ(雰囲気、霊気)を発するのだろうか。 追伸：イルドフランスのホームページが4月1日から新しくなりますので、ぜひご覧下さい。 その構成に追われてブログ遅くなりました。]]> http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/2009/03/post_33.shtm http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/2009/03/post_33.shtm Wed, 25 Mar 2009 13:31:42 +0900 料理と音楽、似ていると思いませんか。 料理人(演奏者)は、自身のテクニック、感性、その日のコンディションによって異なる味（音）を表現していきますが、一度きりで消えてしまうという点でも共通しています。 自由な自己表現を皿の上に盛り付けていきますが、斬新さ、流行の美しさばかり追っていると、素材と調和のとれたソース、美味しいタイミングも失いかねません。 料理人は絵描きでもデザイナーでもなく、味を追求する仕事です。 よい素材の味、香りを生かすための適切な温度によって、必然的に自然な美しさと美味さが誕生するのですから。 そんな一品が、私にはいい料理になります。 ]]> http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/2009/02/post_32.shtm http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/2009/02/post_32.shtm Wed, 11 Feb 2009 12:09:03 +0900 女性が義理チョコを贈る習慣が、いつ頃から始まったんだろうか。 1976年2月14日、スイス、私のアパートのポストを開けるとラッピングされた包みが置いてある。 そっと開けてみると、卵型のチョコレートに驚いた。 それを割って食べるとまた卵型のチョコが出てきて、最後の小さな卵型には、「with Love」と刻み込まれている。 この時のこの若者には、愛の告白より料理に大きな魅力を感じていたんだろうか。 その女性が誰かも知らぬまま、私は修行のフランスへと渡って行く。 本命チョコは熱く甘くとろけることなく、その役目を終えてしまった。 ]]> http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/2009/01/post_31.shtm http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/2009/01/post_31.shtm Fri, 30 Jan 2009 12:08:19 +0900 この時期になると、フランスから胡桃ほどの黒褐色の塊が地中からの贈り物として、毎年やってくる。 世界三大珍味、黒いダイヤと呼ばれている黒トリュフのことである。 何と言っても、その魅力は香りなのだ。 1月、2月に収穫したものがより強烈な官能的な香りを放す。 どの料理にもとても相性が良く、卵に香りを移してオムレツにして食べるのがその旨さをより感じられる。 この一品は人の心をも虜にもするが、一回で消えゆくつかの間の瞬間だ。 だが、極上の食事をするとゆうことは、人生の楽しみに勝ることはないような気が私にはする。 ]]> http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/2008/12/post_30.shtm http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/2008/12/post_30.shtm Sun, 07 Dec 2008 12:04:07 +0900 パリを舞台にしたことを数多く書き込みましたが、出会った素晴らしい仲間たちをまだ紹介しておりません。 修行のレストランでは、客が入ると一瞬のうちに厨房は戦場と化します。 一流店ほど完璧な仕事を要求され、体重はその激務と緊張感ですぐに落ちました。 料理に対するひた向きさが辛抱させたのでしょうか。 才能あるフランス人シェフたちは、この国のうまい自由な空気を吸い込んだ日本の若者に、おおらかにその門を開いてくれました。 単なる料理ルセットやテクニックだけではなく、料理の基本そのもの、持ちあわせる感性、そして、名シェフほど決して調理場から離れず仕事に打ち込む姿に、料理人としての理想の形を学び得ました。 帰国した多くの仲間たちは、ホテル業界の中に安定を求めることなく、オーナーシェフという料理も経営も自分の能力によって浮き沈みするという道に、また挑戦していく者が多かったと記憶しています。 それから、３０年の年月が過ぎ去った。 料理を志す若者に、その奥の深さを伝えて理想にのめり込んでゆく。 ただ純粋に料理そのものが好きなシェフたちの情熱は、決して衰えることはない。 ]]> http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/2008/08/post_28.shtm http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/2008/08/post_28.shtm Fri, 01 Aug 2008 17:59:23 +0900 2008年7月10日のホームページのアクセス数である。 インターネットのおかげで、こんなに多くの見知らぬ人と出会うのは素晴らしいが、料理の香り、味を届けられないのが残念だ。 外国（アメリカ、オーストラリア、フランス、英国、韓国、カナダ）からも開いて頂いていることにとても驚いている。 ページの「シェフの一言」でコメントを頂きながら返答を差し上げていないのは、ただ単純にパソコンの操作がわからず、大変失礼している。 もっと短期的な周期で更新してもよいのですが、自分自身を書こうとする気分に追いやることがとても難しい。 日常のよいコンディジョンが整っていないと集中力、想像力も高まらない。 一度、「いい料理といい女」タイトルで発信したいとも思っている。 ]]> http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/2008/07/22039.shtm http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/2008/07/22039.shtm Fri, 11 Jul 2008 15:03:22 +0900 5月中旬、寒風に吹かれながら利尻富士を眺めている。 シェフ仲間と食材探しに島を訪れているが、本音は都会の雑音、厨房から離れたかった。 夜、料理談義に花が咲き飲み明かしてしまった。 自然の中でゆっくりと旨い空気を呼吸をするたびに、自分のリズムが蘇ってくる。 時間とともに、お客のことが気にかかる。 「帰るか」我が、厨房へと。 ]]> http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/2008/06/post_29.shtm http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/2008/06/post_29.shtm Fri, 06 Jun 2008 17:33:47 +0900 料理とワイン、これをマッチングさせた時の美味しさは何とも格別な世界である。 それを知らずに料理修行に追われていた毎日、フランスで味わったワインといえば、アルジェリア、チュニジアワイン、ヴァン・ド・ターブル、ヴァン・ド・ペイで、薄給でそれ以上のワインを買えなかった。 レストランを開店して2年目、お中元で取引業者から頂いたアルザスのゲヴェレツトラミナーの熟成した味に感動を覚えた。 輸入元を見てみると「銀座 三美」とあった。 早速、電話で取引をお願いすると「分かりました。あなたの声の響きに信用させて頂きます。」との返答から20数年が過ぎる。 この方こそ、知る人ぞ知る「ワイン商　田口 朝一」である。 人生をワインに賭け、ブルゴーニュ地方一筋に「ワインに多くの言葉はいらない、楽しませなさい。」が口癖だ。 70代半ばをを迎えようとしている彼の生きる姿を眺めながら、私も料理を追い続けている。 料理とワイン、何と豊かでふしぎな出会いを演出する生き物なのか。 ]]> http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/2008/04/post_27.shtm http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/2008/04/post_27.shtm Sun, 27 Apr 2008 13:19:54 +0900 1960年代までフランス料理は、どんな名シェフでも地方、伝統料理の殻を破ることなく繰り返しては守り続けていました。 くすぶっていた料理の解放が、1970年代から「新しい料理」ヌーヴェル・キューイジーヌとして登場したのです。 例えば、複雑さを簡素化、重たい料理から軽さへと、素材を自然に表現した料理である。 若い有能なシェフたちは「気の向くまま、風の吹くまま、自然な表現」、「皿の上に絵を描く感覚とその香り」などと、そして高らかに自分たちの時代がやってきたと、自己表現を、惜しみなく皿の上に主張した。 それから、30年の年月が過ぎ、また新たな変革の時代に入っています。 「コンテンポラリー・フレンチ」（現代の、同時代の）とは、スタイルや形に拘ることのない料理表現を意識していることでしょうか。 個々の料理人が、食材や調理方法の異国交流、自然志向、伝統への再構築、テクニックからテクノロジーへと、独創性豊かな料理が出現しています。 料理人は、素材を求めては成型し、その時代の社会的欲求を背景にして、料理を創り上げながら進化させて行っているのです。 ]]> http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/2008/02/post_25.shtm http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/2008/02/post_25.shtm Thu, 14 Feb 2008 20:57:07 +0900 1970年代前半のパリ、レ・アール（旧中央市場）のあたりは、ビストロ、ブラッスリー、ホテル、カフェ、バー、商店が軒を並べ、活気あふれるなかに、下町情緒豊かなあたたかい雰囲気を残している。 そこの古くて安くて小さな『ホテル・セントラル』には、世話好きなスペイン人の老夫婦がコンセルジュとして働いている。 いつしかこの安宿が、日本から料理修業に来た若者の宿泊と情報交換の場となっていった。ドアを開け、階段を上がっていくと足音だけが淋しく響きわたる。 部屋にはベッドと整理ダンスだけであったが、窓から見えるレンガ色のかわら屋根、買い物客たちの行きかうざわめきのあい間から、ときおり聞こえるシャンソンが、なにか泊り客のこころをなごませていた。 夢を追って旅立ってきた若者たちは、ここをねぐらとして、フランス各地に点在する有名レストランに修業の場を求めて行った。 そんな料理人たちのロマンと挫折をこのホテルは知り尽くし、やさしく迎え入れてくれた。 カフェで飲む一杯のエスプレッソ、一箱のゴロワーズ、焼きたてのバゲット、アルジェリアのヴァン・ド・ペイ。 薄給の中から、そっと買い求めるフランス女に一瞬のぬくもりを感じ、わびしさだけがしのび寄ってくる。 そこには、そんな熱い仲間たちとの、その青春がパリには存在していた。 ]]> http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/2007/12/post_26.shtm http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/2007/12/post_26.shtm Sun, 16 Dec 2007 11:05:00 +0900 秋晴れの街並みを窓から眺めていると、東京、パリからと立て続けに電話が鳴りひびいた。 パリでミッシェランの1ッ星に輝いたレストラン　ステラ・マリスのマダムが、亡くなったとの知らせであった。 オーナーシェフ　ヨシノ　タテルと親交の深かったことで、渡仏するたびにマダムに何かとお世話になっていました。 二人は、パリでレストランを開くことを夢見て再度フランスへ渡り、10年前にシャンゼリゼ通り近くに念願のレストランを開店させました。 彼女のあらゆるエネルギーと時間をすべて夫の仕事につぎ込んで支え、そのウラでは病との厳しい闘いにも耐えていました。 決して笑顔を絶やさない素敵なマダムとして客に振る舞い、その役をも演じている姿は忘れもしません。 そのマダムミチコを偲ぶ会には、フランスで青春時代を共有したシェフたちも、全国から集まってきました。 もしも、私にもそのようなよき伴侶に出逢えたのなら、特別なイル・ド・フランスが誕生したにちがいありません。 ]]> http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/2007/12/post_24.shtm http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/2007/12/post_24.shtm Mon, 03 Dec 2007 11:40:22 +0900 札幌に初夏の便りが訪れると、週末のホテル、結婚式場はウエディングで花ざかりだが、このごろ、レストランでのウエディングが注目され始めている。 スイスでの修行時代、レストランウエディングを厨房から眺めながら、日本もいつかこのような雰囲気が受け入れられる時が来るだろうと。 イル・ド・フランスでは、お客さまから「想い出の場所で」とのことでウエディングを受け始めて10年が経過する。 では、どのような違いがあるのだろうか。 まず、料理の質の高さ、お客様と厨房、サービスとの距離感がないこと、個性な演出などがあげられる。 なによりも素晴らしいことは2世が誕生しても、気軽にレストランを立ち寄れることだろう。 それがオーナーシェフとしていちばん望んで楽しみにしていることだ。 ]]> http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/2007/08/post_22.shtm http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/2007/08/post_22.shtm Thu, 16 Aug 2007 09:46:16 +0900 結婚が遅かったとゆうことは、当然、子供はまだ小さい。 同世代の子供を眺めながら、10年ぐらい飛び越えて成長してくれないかといつも思っていた。 その子がようやく中学生に進級したとたん「お父さん、お笑い芸人になりたい。高校に進学しないで吉本の芸能学校に行きたい」と言い始めた。「お笑い！」それを聞いたとたん高まる感情をぐっと押し込んで、せめて高校だけは出るようにと説得した。 「人を喜ばせたいんだ。」この言葉に自分の仕事とダブらせ、私の心にひびいた。 その夜、自由に過ごしてきた自分の過去をふり帰っているうちに、朝を迎えてしまった。 男の子が誕生すると同時に、フランス料理を継いでくれるものと密かに心の中で期待していた。 自分で好きなことを自分の意思で見つけだしたのだから、まぁ、それもいいだろう。 ]]> http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/2007/08/post_23.shtm http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/2007/08/post_23.shtm Tue, 14 Aug 2007 09:47:47 +0900 夏風が吹く今日このごろ、春から楽しみに蒔いた種や苗が育ち、完全無農薬、有機野菜を収穫しはじめている。 ビニールハウスの中では二毛作も可能で、もう、次の野菜の芽が顔を出している。 収穫したインゲン、にんにく、サニーレタス、ズッキーニ、ブロッコリー、キャベツ、パセリなどを店頭に並べてある野菜と比べてみると、味の濃さなどハッキリ差が出ることがわかる。 今年は雨が少ない条件のなかでトマトと木いちごが豊作だが、そこからの一品が「マスカルポーネのムース、木いちごのジュレ寄せ」と「冷製グリーンポタージュ、活アワビのエマンセのにんにくのクリーム添え」である。 このような理想の循環型レストランには、私よりも従業員たちの協力があって成されることである。 この野菜旨さによって、当店の若者たちが野菜の成長する喜び、物の大切さを知ってくれたことも収穫だ。 ]]> http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/2007/08/post_21.shtm http://iledefrance.bridesroom.jp/blog/2007/08/post_21.shtm Mon, 06 Aug 2007 18:58:46 +0900